伝統的なレシピ

カリフォルニアキャビアがワイルドキャビアを置き換える

カリフォルニアキャビアがワイルドキャビアを置き換える

野生のキャビアの時代は終わりました。代わりにカリフォルニアに向かう

世界の裕福な人々へ:本物の野生のキャビアを購入しているのなら、お金が多すぎます。

ロサンゼルスタイムズは、キャビア生産の新しい首都は、農場で育てられたキャビアが王であるカリフォルニア州サクラメントに他ならないと報告しています。

当然のことながら、野生のキャビアは高級レストランと贅沢の象徴でしたが、乱獲、貪欲、汚染、密猟がありました(参照: メールが届いています)野生のキャビアの枯渇につながっています。 「野生のキャビアはなくなった、そして私たちは皆それを忘れることができる」と92歳のフランスのキャビア会社のアレクサンドル・ペトロシアンはLAタイムズに語った。ですから、農場で育てられたチョウザメとその卵は「次世代のキャビア」であるようです。

伝えられるところによると、サクラメント郡は現在、キャビア生産の中心であり、米国の生産の70〜80%を生み出しており、アメリカのキャビアは明らかに離陸しているとペトロシアン氏は言います。理由? 「塩辛くなく、魚っぽくなく、見栄えがよく、大きくてしっかりした卵があります。」北カリフォルニアのキャビアの価格は1オンスで62ドルから88ドルの範囲ですが、それは 千枚通しが見つけた野生のキャビア、 1オンス152ドル以上で売られています。


手ごろな価格のキャビアは存在しますか?

チョウザメやその他の養殖魚卵をリーズナブルな価格で購入するためのガイド。

キャビアは長い間贅沢と見なされてきました-そして1オンスあたり95ドル以上で、それは驚くべきことではありません。幸いなことに、今日ではキャビアやその他の養殖魚卵の選択肢が広がり、これまで以上にアクセスしやすくなっています。そして、何を推測しますか?それも健康的です。キャビアと卵はオメガ3とビタミンB12の優れた供給源であり、ビタミンA、E、B6、鉄、セレン、マグネシウムも含まれているので、それを楽しむ理由はさらにたくさんあります。

定義上、キャビアはチョウザメからの硬化した卵です。キャビアをカスピ海の伝統的なベルーガ、オセトラ、セブルガの品種と関連付けると、1キロあたり数百ドルの費用がかかりますが、米国もキャビアを生産しており、1900年代初頭には世界最大のキャビアの生産者でした。今日、あなたはこの用語が他の多くの魚卵にも適用されているのを見るでしょう。過去の乱獲のため、今日のキャビアと卵の生産の多くは、持続可能な方法で養殖された魚からのものです。

あなたの予算が何であれ、あなたのためにキャビアや卵があります。 The CaviarCompanyの創設者であるPetraBergsteinによると、国内のキャビアは、輸入を開始するとすぐに価格を上げる税金、許可、義務があるため、価格にやさしい傾向があります。ただし、輸入キャビアを探している場合、彼女が推奨する最も経済的なオプションは、オンスあたり95ドルから始まる、彼女の会社で最も売れているナッツのような滑らかなシベリアチョウザメです。


オセトラスズの本当の意味を知るという課題

余裕のある人にとっては、キャビアの購入は簡単でした。価格の降順で、繊細で貴重なベルーガナッツ、時には金色のオセトラと暗くて断定的なセヴルガがありました。

今日、ベルーガは米国で禁止されており、国際キャビア市場向けのカスピ海と黒海からの野生のオセトラとセブルガの収穫は、少なくとも2月まで停止されています。

その代わりに、6種のチョウザメが、いくつかの雑種とともに、キャビアのために養殖されています。それらの間の違いは、海洋生物学者にとってさえ曖昧である可能性があります。一部のディーラーは、新しい養殖キャビアの多くに「オセトラ」というラベルを付けることで、混乱を利用し、おそらくそれに加えています。

「米国でベルーガが禁止されたとき、ディーラーはオセトラを押し始めました」と、キャビアやその他のシーフードを販売するメイン州ポートランドのブラウントレーディングの所有者であるロッドミッチェルは言いました。 「本当のオセトラを売っていなくても、彼らはまだそれをやっています。」

一部の本物のカスピ海のオセトラ、またはAcipenser gueldenstaedtiiは、ドイツ、イスラエル、中国、ブルガリア、イタリアで栽培されています。数年前まで、その種の卵とカスピ海のチョウザメだけがオセトラとして販売されていました。

しかし、シベリアチョウザメの卵、Acipenser baerii、および北米原産のシロチョウザメの卵、Acipenser transmontanusは、よく知られている、より魅力的ないとこの名前を持っていることがよくあります。

ロングアイランドのストーニーブルック大学海洋保護科学研究所の事務局長であるエレン・ピキッチ博士は、次のように述べています。 。

Paramount CaviarのWebサイトでは、アジアのオセトラとバエリフランスのオセトラを販売しています。キャビア・ルッセは「農場で育てられたシベリアのオセトラ」を提供しています。マイアミの会社Marky’sは、そのWebサイトでいくつかの養殖キャビアについて説明する際に、「Acipenser transmontanus(シロチョウザメ)のオセトラキャビア」をリストしています。

次に、FoodEmporiumで販売されているZwyerキャビアがあります。そのパッケージには、それがoscietra(osetraの多くのスペルの1つ)であると記載されており、「TheCaspianLegacy」というモットーが使用されています。瓶の小さなプリントには、カスピ海の近くではないウルグアイで育てられたシベリアチョウザメの卵が含まれていると書かれています。

両社は、オセトラ名の使用についてさまざまな正当性を持っています。 ZwyerCaviarのマーケティングを行っているAlexanderM。Guestは、baeriiは「一種のオセトラ」であると述べました。キャビア・ルッセで、飼い主のデビッド・マグノッタ氏は、ロシア語でチョウザメを意味するのはosetrであるため、誤解を招くとは思わないと述べた。 Marky’sの社長であるMark Zaslavskyは、同じ説明をしました。「すべてのチョウザメはオセトラです。これは商業用語です。」

パラマウントのオーナーであるホセイン・アイマニ氏は、「ここ数年で市場が行ってきた」という理由で、バエリのオセトラという用語を使用していると述べ、ラベリングを再考するかもしれないと付け加えた。

絶滅危惧種の世界的な取引を管理する国際協定と合衆国魚類野生生物局は、チョウザメの種類とその出所を記載するためにキャビアの輸入に使用される大きな缶を要求しています。また、食品の表示を監督する食品医薬品局は、単に「チョウザメの卵」と記載されたラベルも受け入れられますが、店で販売されている小さな容器について情報を提供する必要があると述べています。

ただし、一部のラベルでは、オセトラという名前が目立ち、真の種は、たとえあったとしても、細字でしか見られません。

アメリカ自然史博物館でキャビアの識別に取り組んできたストーニーブルック研究所の上級研究員であるPhaedraDoukakisは、電子メールメッセージで、「Baeriiは実際にはオセトラではありません」と書いています。しかし、彼女はまた、「2つを遺伝的に区別するのは本当に難しい」と述べました。

それにもかかわらず、物事を明確に保とうとする企業があります。 Petrossian、Sterling Caviar、Browne Trading、House of Caviar and Fine Foods、Gary’s Seafood Specialtiesは、transmontanusやbaeriiをオセトラに扮することなく、どのような種類のチョウザメの卵を販売しているかを正確に示しています。

カスピ海の光沢を利用しようとすると、キャビアの初心者だけでなく、本物のオセトラのヘーゼルナッツの複雑なヒントを高く評価する愛好家も混乱します。それはまた、現在市場に出ている他の本当に素晴らしい養殖キャビアをショートチェンジします。

サンフランシスコのTsarNicoulaiCaviarのゼネラルマネージャーであるMarionMahoneは、次のように述べています。同社はトランスモンタヌスキャビアを「カリフォルニアエステートオセトラ」と呼んでいますが、マホーン氏は次のように述べています。誤解を招いたくないのです。」

今日の養殖キャビアは、しばしば持続可能な方法で育てられており、トランスモンタヌスのすっきりとした軽い塩味としっかりとした食感、または甘さをほのめかすことができるやや土っぽいバエリの味など、独自のメリットを享受する価値があります。

カスピ海のベルーガのように、キャビアの掘り出し物や価格競争は過去のものです。チョウザメがどこで飼育されているかに関係なく、小売価格は現在、1オンスで約60ドルから始まり、せいぜい数口です。唯一の安価な選択肢は、アメリカのハックルバックとヘラチョウザメです。これらは改善されましたが、まだ泥だらけの味がする可能性があります。または、サーモンとマスの卵です。

そして、価格を考えると、多くの買い物客は、その小さな缶に本当にオセトラがあるかどうかを正当に知りたいと思うかもしれません。


グレートカリフォルニアキャビアラッシュ

カリフォルニア州ゴルトの草が茂ったデルタ平地でのさわやかな4月の午後、ひれと尾が地上のプールの大きさの隆起したタンク内の水をかき回していました。

水産養殖場の長さ100ポンド6フィートのチョウザメの腹は白く、掃除機のノズルの口は歯がなく、わずかにささやかれていました。魚はサメのような皮をしています。彼らの広い脇腹には、魚の鱗の古代の原型である「scutes」と呼ばれる爬虫類のスパイクが走っています。それらは見た目が残忍で、醜いものでさえ、先史時代の進化の交差点からの生きている化石です。

チョウザメ—チョウザメ科—恐竜を殺したものは何でも長生きしました。彼らは過去2億5000万年の間にすべてを生き延びてきましたが、きらきらと輝く卵の群れに対する人間の欲求の餌食になりました。彼らの卵は世界中のグルメショップで1オンスあたり270ドルも売られており、どこにでも50ドルの白いテーブルクロスプレートのメインディッシュが飾られています。

キャビア(他のブラックゴールド)は、崇高な塩味、甘さ、素朴さ、後天的な味わい、確かに、そして目に心地よいものであり、何千年もの間、カーン、ツァーリ、君主、貴族の珍味でした。しかし、過去10年間で、野生のチョウザメのキャビア(珍味のクリーム・ド・ラ・クリーム)の市場は、密猟者、密輸業者、汚染された水域、そして世界で最も貴重な27種のチョウザメの絶滅の脅威に悩まされてきました。ベルーガキャビア。

絶滅危惧種のチョウザメを保護することに加えて、カスピ海のキャビアの輸入禁止には別の利点があります。彼らは、牛の牧場がチョウザメの養殖場に取って代わったカリフォルニアのセントラルバレー地域で、起業家の生物学者と養魚家のグループに機会を生み出しました。現在、国内の卵農家は持続可能なキャビア産業を生み出し、高級料理の成層圏の集合的な味覚を、しかし控えめに勝ち取っています。そして、ホールフーズマーケットなどのグリーンマーケットの食料品チェーンは、持続可能な国内ブランドのカスピ海キャビアの主力を落としました。


レシピ:カウボーイキャビア

カウボーイキャビアは、特に南部では、空気が澄む前にテールゲートシーズンが始まる、真剣に完璧な持ち寄りパーティー料理です。かつてはテールゲートが文字通り友人のトラックのテールゲートを下げ、チップの袋とビールの缶を開けることを意味していましたが、今ではテント、テーブル、装飾があります。言うまでもなく、おやつも良くなりました。カウボーイキャビアは、詰め物の前に作るのが最適ですが、重くはなく、固まったチーズや疑わしいほど暖かいマヨネーズの兆候がなく、室温で提供できます。

私は缶詰の豆の使用を提唱していますが、途中のどこかで料理人は便利になりすぎて、シンプルなビネグレットソースをボトル入りのイタリアンドレッシングに置き換えました。店で購入したドレッシングを使用すると、ディップが油っぽくなり、奇妙に甘く、人工的な味わいになります。私の考えでは、ナイフを数回すばやくスワイプし、泡立て器を泡立てるだけで、新鮮な味わいのディップができる場合は、そのショートカットを使用する必要はありません。私はカウボーイキャビアをスクランブルエッグの朝食ブリトーに押し込み、ランチには調理済みの穀物を入れ、ディナーにはレタスの葉の上に盛り付け、もちろんトルティーヤチップスで軽食をとります。また、クミン、チリパウダー、オレガノ、ライムのフレーバーがこのレシピでくつろげる理由でもあります。

カウボーイキャビアとは何ですか?

カウボーイキャビア、テキサスキャビア、さらにはディキシーキャビアと呼んでも、これはアップグレードされた標準の豆サルサです。 1940年代、ヘレン・コアビット、シェフ、料理本の著者、そしてテキサスへのヤンキー移植は、テキサス産の製品のみを使用したイベントのケータリングを任されました。その結果、Texas Caviarが生まれました。これは、軽い黒目豆をトスした黒目豆のサラダで、控えめな黒目豆を使用することに対するCorbittのアンビバレンスにわずかなウィンクで名前が付けられています。私のCorbittの作成に対する見解は、黒目豆と黒豆の組み合わせを使用し、さわやかで新鮮な野菜のカラフルな配列を追加します。


コキア種子からのランドキャビア

野生のとんぶりを初めて食べたときは、ほとんど信じられませんでした。これは、コキアの種を茹でて浸し、「ランドキャビア」と呼ばれるものを作る準備です。緑と黒の種は、光沢のある仕上がりのゼラチン状のテクスチャーに膨らみ、口当たりは、キャビアの滑りやすくカリカリしたテクスチャーです。

味もなかなかいいです。とんぶりはブロッコリーとアーティチョークの味わいであると言われており、味付けしてキャビアのような風味を出すことができます。とんぶりの提供者であるBienMangerによると、これは日本の秋田県の特産品であり、仏教の菜食主義者である精進料理の材料です。魚の燻製で味付けしたり、マヨネーズにブレンドしたりして提供されることがよくあります。

確かに、これは素晴らしい成分です。少しのノウハウと努力で、無料でアクセスできます。ホウキギ(Kochia scopariasyn。ホウキギ)、非在来種で有害な雑草と言われるものは、西部の地域や世界中の局地的な地域に非常に豊富にあります。

もみ殻を取り除くためにふるいにかけられたコキアの種。種が膨らむので、それほど多くは得られなかったように見えても、終了するまでに数倍の量を得ることができます。

シードを取得する

コキアの種は夏の終わりから秋にかけて集めることができます。植物は、乾燥して茶色になる前に真っ赤になることが多いため、この時点で簡単に見つけることができます。国営ひたち海浜公園のホウキギ球体の見事な展示のように、栽培品種では葉全体が赤く見えることがあります。

緑のコキアの花の頭、密集したスパイクと長くて細い葉が従属しています。種子を収穫する前に、これらが茶色になり、乾くまで待ちます。グレッグデイビスによる写真。

コキアは、私の頭よりも背が高くなる可能性のあるデンバーと、コロラド州サウスパークの10,000フィートの裏庭で増殖します。それは一般的な雑草であり、何マイルも何マイルもの農地の境界や道端にまたがるほぼ純粋な林分によく見られます。

成熟すると、コキアは丸みを帯びた、多くの枝分かれしたタンブルウィードのように見えます。ロシアのアザミとは異なり(サルソラカリ)、近くでよく見られる別のタンブルウィードで、コキアはとげがなく、さもなければ有害ではありません。乾燥した種子のスパイクは、虫眼鏡で検査すると、5つのやや尖った紙のような翼が周囲にあるため、花や星のように見える小さな目立たない果物を遊ばします。各枝に集まった多くの小さな星のそれぞれは、その基部から突き出た細い葉を持っており、それぞれが平らな涙の形をした黒い種子を含んでいます。

廃屋の近くの乾燥した植物からホウキギの種子を剥ぎ取ります。コキアは地面が乱れた荒れ地が好きで、道に沿って成長していない良いパッチを見つけるのがコツです。グレッグデイビスによる写真。

コキアの種やもみ殻は、握った手を枝に沿って動かすことで、収集容器に簡単に剥がすことができます。残された枝の先端はフィラメント状で、先端が柔らかく、白く、ぼやけています。コキアは広い範囲をカバーする傾向があり、多産の種子生産者であるため、忍耐強い採餌者はかなりの量の果物と小さな種子を集めることができます。

とんぶり作り

乾燥した野生の種からとんぶりを作る私の方法は、最初に材料を大きなボウルに捨て、それを指の間でしばらくこすることです。これはテレビを見ながら簡単に行えます。このプロセスは、種からもみ殻と種皮を緩めます。

乾燥した植物から剥ぎ取った、乾燥した種子、葉、およびファジーシードヘッドスパイク。

次に、コキアは簡単に広まる外来種であるため、私は通常のブローインザボウル法を使用して、余分な葉の材料とドライフルーツのケーシングを分離しません。代わりに、ふるいを通してもみ殻の最小部分をふるいにかけ(私はスパッタガードを使用します)、残りの部分を分離するために、より良い半分のクッキーシートをタップする方法を採用します。 (これには、クッキーシートの一方の端で材料を広げ、少し傾け、下または上から軽くたたいて、種子が転がり、もう一方の端に跳ね返り、もみ殻を残します。)もみ殻がうっかりしてしまうため、これは不完全な方法です。スライドも下がるので、10回タップするごとに、すべての材料をトレイの上端にスライドさせて戻します。しかし、種子はベースに集まり、各バッチが完了するとスプーン一杯でボウルに移すことができます。一部のもみ殻はミックスに残る可能性がありますが、最終製品をそれほど損なうことはありません。

ふるい分けた後、次のステップは、種が柔らかくなるまで沸騰させることです。これは、私にとっては10,000フィートで約10分かかり、すぐに冷水に浸して一晩浸します。次に、湿った種子をもう一度完全にこすって残りの種皮を緩め、それを水でデカントするのが良いでしょう。次に、すすぎ、濾して、キャビアのようなビーガンとんぶりを作ります。

浸した種子は膨潤して、乾燥量の何倍ものビーガンキャビアを生産しました。食感とクランチは本物のキャビアに似ています。

侵略的な種-作られた、ビーガンキャビア

カリフォルニアに住んでいた頃はキャビアを買っていました。それ以来、価格が上がったようです、または私はちょうど貧しくなりました。いずれにせよ、私はもうそれを購入することはありません。

野生のチョウザメの黒いキャビアは、モントレーベイ水族館のシーフードウォッチリストにはありません。 「世界中の26種の野生のチョウザメはすべて、枯渇しているか、絶滅の危機に瀕しています」と彼らは説明します。 「これらの魚は成長が遅く、成熟が遅​​く、キャビアの高い需要に追いつくことができません。」グループは、最良の選択として、米国またはカナダで栽培されたキャビアを選ぶことを推奨しています。

初めて作ったときは、侵入種で作ったビーガンキャビアをしばらく信じられないまま見つめていました。突然のキャビアの恵みが膝に着地したらどうしますか?

オンライン検索はいくつかのエキサイティングなアイデアを生み出しました。バターをまぶしたマーレーコッドと大根の煮込み、大根の煮込み、とんぶり、カキの冷やしそば、シャンパンゼリー、きゅうりのピクルス、とんぶりの結晶化した若めの画像を見つけました。さつまいも、とんぶり、アカザエビの炒め物でアカザエビをよだれを垂らしました。そして、リストは続きます。

多くのサイトがとんぶりをグルメの珍味と表現していますが、あるコメント提供者は、日本語のウェブサイトによると、種子は「現代の秋田県の人々が飢餓の危機に瀕して初めて「食べ物」になった」と述べています。珍味、飢餓食品、または枯渇した資源の持続可能な代替品であるかどうかにかかわらず、私は気にしません。ホウキギの種が膨らんでいるのは素晴らしいです。

焼き魚、アボカド、野生植物、とんぶりが入ったロールパン。グレッグデイビスによる写真。

結局、野生と栽培の両方の材料のパレットを使用して、それぞれに豪華なとんぶりのトリクルをトッピングして、100万本の巻き寿司を作りました。

あなたもこれだけ楽しいことができます

私にとって、野生の種を集めることは瞑想的な活動であり、ふるい分けやこすりに費やされる時間も同様です。プロセス全体が静かに変化しているように感じます。コキアの種は、そのような魔法の「ランドキャビア」に変わります。

秋にコキアが赤くなり、乾いて茶色になったら、お勧めします。種を集めてください。それらを完全に乾かしてください。トレイに広げるのに1分ほどかかります。すぐに使用する必要はありません。しかし、私は約束します—もしあなたがいつかその考えを実現することをいとわないなら、このコキアの虹の終わりに金の壺があります。

更新10.22.17:一部の人々は消費時に喉に不快な感覚を報告しました。種皮のサポニンが原因である可能性があると思いますが、これは確認されていません。ただし、念のため、上記の手順に浸した後、余分なこすり洗いを追加しました。とはいえ、他の野生の食用キノコと同じように、初めて少しだけ試してみてください。他の成分と組み合わせると効果が薄れることがわかりました。


5.輸入エビ

なぜそれが悪いのか: 輸入されたエビは、実際には「ダーティダース」の中で最も汚れているという指定を持っており、米国で販売されているエビの90%が輸入されているため、避けるのは難しいと言います。 「輸入された養殖エビには、抗生物質、ペンの洗浄に使用される化学物質の残留物、ネズミの毛、ネズミの毛、昆虫の破片など、さまざまな汚染物質が含まれています」とCufone氏は言います。 「そして、輸入されたエビで検出された大腸菌のようなものについても言及しませんでした。」これの一部は、輸入されたすべてのシーフード(エビ、カニ、ナマズなど)の2%未満が販売前に検査されるという事実と関係があります。そのため、国産のシーフードを購入することがはるかに重要です。 (エビのそれほど単純ではない生活とあなたの夕食のテーブルのための最良の選択をする方法についてもっと読んでください。)

代わりにこれを食べてください: 国産のエビを探してください。国内のエビの70%はメキシコ湾から来ており、メキシコ湾は経済的な理由からエビに大きく依存しています。オレゴン産のピンクのエビは、厳格な海洋管理協議会のガイドラインの下で認定されている漁業のもう1つの良い選択です。


ブラックゴールド、タンクからテーブルまで

ノースカロライナ州の農場は、持続可能なキャビアの栽培で野心的な実験を行っています。しかし、アメリカ人は噛むでしょうか?

LaPaz Farm内の部屋はとてもきれいで、まるで手術室のようです。私たちが部屋に入る前に、農場のマネージャーであるサビーネ・マダーは私たちに白衣、手袋、ヘアネット、そして私の夫のためのひげネットを着るように頼みました。チャンバー内では、魚のカッターが、今日収穫される5匹のうちの1匹である、新たに派遣されたロシアのメスのチョウザメをテーブルに置いて待っています。彼は巧みに魚をスライスして開き、肉を引き戻し、卵巣に灰黒色の卵の波を明らかにします。真ん中に宝物を隠した昔ながらの小銭入れに相当する料理です。この場合の宝物はオセトラキャビアです。

時間はあまりありません。 2人のチームは、品質が低下する前に、これらのブラックパールの重量を量り、洗浄し、塩を加え、味わい、瓶詰めするのに30分かかります。 「どろどろしたキャビアが好きな人はいません」とMaderは言います。

マダーは、シャーロットの北西約90分のハッピーバレー地域にあるノースカロライナ州レノアのラパス農場を監督しています。ノースカロライナ海岸沿いのスマーナにある姉妹農場のマーシャルバーグファームと組み合わせると、ラパスは米国で農場で育てられたロシアの外科医の最大の供給源です。

これらの一見控えめな建物では、収穫されたキャビアのボウルごとに、持続可能性の野心的な実験が行われています。 LaPazとMarshallbergFarmsは、このビジネスの経済性が機能することを示すために努力しています。現在野生で絶滅の危機に瀕しているロシアのチョウザメの養殖は、持続可能なキャビアの供給源として米国で実行可能であり、利益を生む可能性があります。

これらの農場は、野生のキャビアの厄介な傾向に対応して設立されました。この豪華な珍味の切望されたゴールドスタンダードであるベルーガキャビアは、定評のある魚卵を提供するチョウザメが絶滅の危機に瀕しているため、2005年から米国への輸入が禁止されています。その自然の生息地であるカスピ海で、オオチョウザメの源であるロシアチョウザメの釣りも禁止されています。 「野生」として宣伝されているオセトラキャビアは、闇市場からのものであるか、実際にはオセトラキャビアではありません。

米国での農業は、可能な代替案として浮上しています。しかし、動物の権利に関する質問から、農場で育てられたキャビアと野生のキャビアの味、特に、中国から輸入されたキャビアが安いときにアメリカの農場が自家製キャビアの価値の認識を高めることができるかどうかについて、多くの課題があります。

一度フィッシュカッター キャビアを魚から持ち上げると、新しく収穫された卵は、製品を保護するために涼しい59度に設定された加工室の農場のベテランLeighKingと彼女の同僚への接続ウィンドウを通過します。彼らはピンクの結合組織からキャビアを切り取り、大きなボウルで卵を洗って水気を切り、斜めのメッシュシートにへらでフロスティングを広げているかのように滑らかにします。キングはピンセットで標準以下の卵や不純物を狩り、取り除き、スムージングと狩りを繰り返し、キャビアから吸収性の子犬のパッドのように見える水滴をさらに排出します。

「私たちは卵に良いポップを持たせたいのです」と、公式のテイスターでもあるマダーは、彼女が一口をすくい取っているときに言います。農場が一年を通して収穫を均等に広めるように、魚を追跡して管理するのが彼女の仕事です。準備ができたときにチョウザメが収穫されない場合、魚は実際に卵を再吸収し始める可能性があり、それはどろどろしたキャビアにつながります。

マダーは、プラスチックのスプーンで私に少し渡す前に、親指と人差し指の間で卵の固さを示します。キャビアのように無塩でフレッシュな味わいは、単なる味わい以上の魅力的な食感です。私がタバコやサクランボなどのワインのノートについてラプソディゼーションする人ではないのと同じように、これらの卵がバターなのか、ヘーゼルナッツのエッセンスを持っているのか見分けがつきません。しかし、キングが総量に基づいて塩を追加し、マダーが私にもう1スプーンを与えると、私は大騒ぎが何であるかを理解し始めます。

余分な空気を押し出すために重くされた缶に素早く積み上げられ、キャビアは塩を吸収し続けます。そのうちのいくつかは1、3、6か月経ち、より栄養価が高くなります。これは、キャビアの流通業者が通常好む特徴であり、経済性を考えると、喜ばしい流通業者が重要になる可能性があります。

LaPazのウェブサイトでの価格は、1オンスの缶で64ドルから​​93ドルの範囲です。平均的なチョウザメは、1〜2キログラム(4.4ポンド)のキャビアを生産します。したがって、控えめな見積もりでは、1匹の魚からの小売キャビアの売上高が2,000米ドルを超えると予測される可能性があります。しかし今のところ、ディストリビューターは最も重要な顧客の1つであり、キャビアの卸売りを購入して、シェフ、ホテル、その他の販売店に再販しています。過去には、前の所有者の下で、LaPazはキャビアをリンカーンセンターのリンカーンリストランテやニューヨークのメトロポリタンオペラハウスなどに売却していました。

マーシャルバーグは2017年にLaPazを購入しました。これは、収益性の高いビジネスになり、主要な販売業者に供給し、より安価ではるかに豊富な中国製品に立ち向かうために、農場が総合力を必要としていたためです。彼らは、ギャンブル&#8212希少産業での愛の労働&#8212が報われることを望んでいます。

「大きな課題は教育です」と、LaPazとMarshallbergのマーケティングを監督するLianneWonは言います。 「どうすれば、人々にもう少しお金を使うための一歩を踏み出させることができますが、この製品は持続可能で、環境に害がなく、米国経済を支えていると言えるでしょうか?」人々がキャビアで食事をするとき、彼らは分析するのではなく、楽しみたいと思っている、とウォンは付け加えます。 「ラスベガスに行ってキャビアを注文した場合、それが持続可能かどうかを尋ねるつもりはありません。」

男性と女性のチョウザメは別々のタンクに保管されています。

キャビアは必ずしも同義語ではありませんでした 贅沢で。恐竜の時代にさかのぼる外科医は、背中の尾根がscuteと呼ばれ、今でも子供の恐竜のおもちゃに似ています。の著者であるインガ・サフロンによれば、それらはかつて豊富であると考えられていました。 キャビア:世界で最も切望されている珍味の奇妙な歴史と不確かな未来 、そして彼らの卵は特別なものではありませんでした。

サフランは、19世紀の世界のキャビアのほとんどは、ここのチョウザメが減少し始めるまで、米国の海域から来ていたと書いています。その後、焦点はソビエト連邦に移りました。ソビエト連邦は、20世紀に市場を大きく支配していました。 1991年にソビエト連邦が崩壊すると、カスピ海やその他の場所での乱獲が加速しました。西側の供給の減少と需要の増加により、キャビアは富と名声の象徴として通貨を獲得しました。過去20年間、野生のチョウザメの数ははるかに少なく、起業家はその可能性を認識し、イスラエル、フランス、ウルグアイでキャビア農場の操業を開始しました。

関心の高まりにより、キャビアはお祝いの食事のための豪華な食材になりました。そして当然、それは大げささを招きます。トランプ大統領のマーラゴリゾートは、通常のマザーオブパールスプーンではなく、プラスチックを使ったキャビアを提供することで、今年初めに国際的な騒動を引き起こしました。 (マザーオブパールは、反応性がなく、銀のようにキャビアの風味を妨げないため、おそらく優れています。)

Lenoir農場の創設者の1人であるJoeDollは、ロシアとの間で貨物機を飛ばしたパイロットでした(そして、これらの小屋でキャビアの味を開発しました)。彼は、密猟と乱獲がロシアのチョウザメの数をどのように減らしているかを直接見ました。この種は、過去70年間でカスピ海盆地の産卵場の70%以上を失い、過去45年間で、ロシアのチョウザメの個体数は90%減少しました。

ドールは、機械工学の学位や、梱包材を発明した家業の経験など、これらの傾向に対処するのに役立つエンジニアリングスキルを持っていました。彼はハッピーバレー農場の設計に携わり、水ろ過システムに至るまで、農場は毎分50ガロンの水を使用し、その多くは洗浄されてリサイクルされました。その後、アトランティックキャビアとチョウザメと呼ばれるこの農場は、2005年に最初の孵化したばかりの子ガメを水槽に導入しました。

海岸では、I.J。ノースカロライナ州立大学の元地球物理学者兼ビジネスマンであるリアンの父親であるウォンも、魚の在庫が減少することを心配していました。彼は2008年にマーシャルバーグ農場の建設を開始し、水産養殖が野生の漁業に代わる持続可能な代替手段になり得ることを実証しました。ウォンの農場は2017年6月にハッピーバレーの施設と合併しました。「どちらの会社も小さすぎて競争できなかったでしょう。すべてを1つのビジネスにまとめたほうがはるかに優れています」とWonの友人であるDollは言います。

ラスベガスに行ってキャビアを注文した場合、それが持続可能かどうかを尋ねるつもりはありません。

農業キャビアは 何年もかかる骨の折れるプロセス。マーシャルバーグとラパスはまだ自分たちの家畜を繁殖させていません。彼らはドイツから卵を飛ばし、海岸で孵化し、たとえば一度に千匹の小さなチョウザメをハッピーバレーの施設にトラックで運びます。そこから、魚は4歳から5歳になるまで水槽で成長します。その時点で、「私たちは彼らをセックスします」とマダーは言います、または男性と女性を別々のタンクに分けます。

チョウザメが女性であるかどうかを判断するために、作業員は最初に小さな電流でトラフ内の魚を鎮静させます。魚を落ち着かせるこの伝統的なロシアの方法は、「魚への侵入を最小限に抑えてそれを行うための本当にきちんとした方法です」とMaderは言います。 「あなたはあなたの手で流れに触れることができます。痛くはなく、ほんの少しうずきます。」その後、想像するのは難しいかもしれませんが、魚は超音波検査を受けます。画像は精巣または卵巣のいずれかを示しており、魚が雌の場合は、未成熟であるか、成熟に近いか、収穫の準備ができているかを示しています。チームは生検を行い、卵の品質を確認します。

収穫が近づいている雌は、新鮮な冷水が入った別のタンクに入れられ、4〜6週間飼料から取り出されます。このステップは、産卵場に移動するチョウザメが数ヶ月間食べるのをやめるかもしれないときに、野生で起こることを模倣します。 It also prevents any muddy or off flavor in the fish or eggs. After that, the fish can be processed. From egg hatching to harvest can take up to eight years so far, seven years has been typical at LaPaz and Marshallberg.

About 10 to 14 percent of each harvested female sturgeon’s weight is in caviar. The farms produce caviar with only 4.25 percent salt, but as production grows they could tweak salt-levels or the amount of aging to expand their range of products.

Chef Clark Barlowe is a fan of what they’re selling. At Heirloom, his Charlotte restaurant, he initially served the caviar atop deviled eggs and in a traditional Russian style with bellini and accompaniments. Since then, he’s played with unexpected dishes such as shrimp and caviar grits, with caviar folded in just before serving. He likes to use the fresh sturgeon, too. Sturgeon is fatty—“salmon on steroids in terms of the fat content”—which lends itself to pan-roasting and, also, to making bacon. Barlow recently cured the fish meat for six days in a blend of salt, sugar, spices, and wild crinkle-root , then smoked it with applewood, sliced it, and baked it.

Chef Clark Barlowe’s concoction.

LaPaz and Marshallberg are the only Russian sturgeon outfits that together have the capacity to produce up to five tons a year. Just a few other small U.S. farms are raising Russian sturgeon. Most Americans haven’t tasted the fish yet, and Barlowe has found the caviar comparable, if not better, to others he’s sampled. He especially likes the dark shade of caviar from LaPaz and Marshallberg: “I would put that up against any caviar anywhere in the world.”

Raising 40,000 to 60,000 of these fish at any given moment takes a lot of effort, and like small businesses in many industries, the two farms face price pressures from less expensive imports, Mader says, taking a bite of fish.

The top threat is China, which currently produces about 35 percent of the world’s supply of caviar and is getting media buzz for its Kaluga Queen brand . Kaluga says it sells 60 tons of caviar annually, compared to the single-ton Mader says the farms may harvest this year, although production could be higher depending on demand.

“As far as our sales go, China is a big challenge,” Won says. Chinese-farmed osetra caviar, imported into the U.S., can sell for as low as US$350 a kilogram (2.2 pounds) wholesale. That price appeals to caviar distributors, the middlemen who in turn sell to restaurants. “We have to sell our product a lot higher than that,” Won says, because of the greater expenses of operating the farms in the U.S.

Costs are also higher here. LaPaz and Marshallberg pay U.S. wages and produce edible commodities in accordance with U.S. regulatory standards. When distributors try to negotiate the price down, Mader reminds them that China’s track record with safety isn’t pristine.

“The quality is probably not as good. We don’t know what’s in it—antibiotics, hormones, chemicals? The regulations aren’t as tough as in the U.S.” Some Chinese producers may use Borax to preserve their caviar, the same substance, I realize, that I have sprinkled under the couch to get rid of fleas my dog brought in.

Mader also cites a controversy that some sturgeon in China may secretly be hybrids rather than pure Russian sturgeon with osetra eggs. Her goal is to work with distributors who value and support the farms as an American business. (The farms are currently negotiating with a major international distributor to carry their caviar.) Ultimately, the goal is 20 percent of sales to chefs and individual shoppers via the website, and 80 percent to distributors.

In recent years, some people have disputed the idea that sturgeon can be farmed humanely. In January 2018, Scottish actor Alan Cumming urged Argyll and Bute Council, a local authority that administers part of Scotland’s southwestern coast and its various islands, to reject plans for Scotland’s first caviar farm at Loch Fyne , a lake already renowned for its oysters and shellfish, and a restaurant on its shore that spawned a successful British seafood chain. (The plans have since been approved.) Cumming is a proponent of vegan caviar made from seaweed as a replacement (he sent the Council some of this alternative as part of his protest).

PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) has been an active opponent of aquaculture farms, arguing that the fish lead miserable lives in “ severely crowded tanks ,” where they “have no option but to swim in endless circles.” The overcrowding and unnatural conditions, PETA charges, makes the fish highly susceptible to stress and aggression.

Won, for her part, says her sturgeon would die if they didn’t have adequate space she’s proud of the care they receive. “Americans farm everything else. We farm cattle, pigs, chicken. Why are we taking fish from the ocean when we can be farming that, too?”

The plated caviar at The Gamekeeper Restaurant and Bar in North Carolina. Photo by: Ken Gordon

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Wild Salmon Caviar — a family recipe

It’s salmon season and for most that means filets, steaks and smoked salmon. We love all that in our family, but as soon as we hear of a friend going salmon fishing we think “roe!” We request that all our fishing friends keep the salmon eggs when they clean their fish and store them diligently on ice until they reach our clutches.

I grew up knowing all about brined salmon caviar: they were stinky, fishy, gooey and gross. But then I grew up and so did my palate. Now they are glimmering orange jewels that pop and melt in your mouth in salty bliss.

My father is the king of salmon roe preparation, so I have decided to reblog his Caviar Mania post from his site sausagemania.com (it’s for real, people). Visit his site for full photo tutorials on preparing sausage, lox, kippered salmon, and pesto.

How to Make Delicious Salmon Caviar at Home. Easy Recipes From SausageMania.com!

The designation “caviar” is traditionally applied to the salted, unfertilized roe of wild Caspian Sea sturgeon, a rapidly diminishing resource as neither Russia nor Iran are able (or willing) to end poaching. While Russian and Iranian caviar is an expensive luxury, going for as much as $500 an ounce, lesser caviars, made from the salted roe of salmon, lump fish, whitefish, steelhead, trout and other species of sturgeon, are more affordable substitutes.

CaviarMania is here to teach you how to make Salmon Caviar, specifically, caviar from Wild Alaskan Salmon.

Salmon Caviar is ridiculously simple to make. The most difficult part is getting hold of fresh salmon eggs. Fortunately, here in Alaska, salmon eggs are often discarded, or rolled in Borax, frozen, and used as bait – to catch more salmon, of course. So during the salmon runs in June through August, fresh eggs can be had in abundance if you have the right connections.

If you do not, then you need salmon – fresh, whole, uncleaned, iced salmon, and then you hope most of them are hens, that is, full of eggs. You can do without the fish, if you can tap into a good supply of fresh eggs, which, in Alaska, the home of SausageMania, LoxMania, KipperMania and now, CaviarMania, can often be done if you have fishing friends who are wiling to save the roe for you. A word of caution, however: you must know and trust your roe purveyor to care for the roe. If the fish have been left in the sun for a few hours before being cleaned, or the roe is not immediately iced, you may find youself spending time, energy and salt to produce an inferior product!

Two beautiful skeins of roe!

The roe is removed from the salmon.

The only tools needed are a few bowls and a screen of 1/4″ or 5/16″ galvanized mesh to fit over one of the bowls, a large strainer and a 1-gallon ZipLoc bag. The only ingredients are the salmon eggs, salt and cold water. The most time-consuming part is pushing the eggs through the mesh. The brining time necessary to prepare the caviar varies from 10 to 30 minutes, depending on the size of the eggs and your tolerance for saltiness.

A few words of caution about salmon roe: handle the skeins with care. Keep them cold at all times. Never, never, 一度もない freeze salmon roe unless you’re planning to make fish bait. The same goes for the finished product: freezing wrecks the eggs, and is especially harsh on the sensual “pop-ness” of the individual eggs as you eat them. Fresh caviar has a unique texture: you can feel each separate egg on the tongue, and each egg pops with a flavorful explosion. Frozen caviar is “dead.” It’s slushy, slimy and inert.

OK, so now you have several skeins of fresh, cold salmon eggs from a reputable source. From which species of salmon? Eggs from sockeye (red) and pink (humpy) salmon are small, and require less brining time. Eggs from Coho (silver) salmon are larger and require more brining. Eggs from king (Chinook) salmon, and from chum (dog or keta) salmon are the largest, and need the longest time. (Keta eggs are prized by Russians, who feel they make the best salmon caviar.)

Whatever kind of roe you have, you will need a galvanized screen to separate the eggs from their membranous attachment. A galvanized mesh screen with 1/4 – 5/16” holes is the best cut it to fit tightly over a large bowl. Then get hold of some non-iodized salt. Coarse is better than fine.

Spread each skein, membrane side up, on the screen and work the eggs through the screen and through the mesh with your fingers. Membranes will get caught in the screen, so every now and again, remove the stuck membranes and discard. From time to time, remove the screen, and gently scrape off the eggs hanging from the bottom with a rubber or plastic spatula.

ust one ingredient: non-iodized salt. Just one tool: a piece of galvanized mesh. A skein being positioned on the mesh. The skein will be rotated to put the egg membrane on top. Push the eggs through the mesh.

Next, fill a large bowl with the coldest water you can get and dissolve enough salt in it until you have a saturated saline solution, meaning that there will be undissolved excess salt in the bottom. Pour the separated eggs into the cold brine and gently stir. Set a timer for 10 minutes.

After ten minutes, take a spoonful of eggs and place in a small strainer, then rinse them in running cold water to rinse off the exterior salt. Taste them. If not salty enough, wait another five minutes and taste again. When the eggs are salty enough for your taste, pour them into a large strainer and rinse them with running cold water, gently turning them over and over with your hands to wash off all the outside salt.

Now put the eggs in a cold saturated saline solution for 10-30 minutes, depending on size of eggs and your taste for saltiness.

Once you’ve sampled the eggs, and gotten them to your level of saltiness, rinse in cold running water to remove surface salt.

At this stage, the eggs still have active osmotic cell walls, so, if you over-salted them, just soak them in cold water for several minutes, and the salt will travel back out of the eggs and into the water. Once you are completely satisfied with the saltiness of the product, place the egg-laden strainer in a large bowl and fill a gallon ZipLoc bag with cold water. Place the bag on top of the eggs and put the bowl with strainer, eggs and ZipLoc in the refrigerator overnight. The weight of the ZipLoc bag packs and compresses the eggs, which helps make them spreadable onto crackers or whatever you wish to spread them on. Now you have caviar! It will last 7-10 days in the fridge, after which it won’t spoil, but will acquire an unpleasant fishy taste. If you have a vacuum packer, you can vacuum-pack the jars, which will allow the product to remain decent from 2-3 weeks, if refrigerated, before becoming “fishy.”

Weight down the eggs with a ZipLoc bag. Store the weighted eggs overnight in the fridge. The next day, the caviar is compacted.

Unless you have a vacuum packer that will evacuate Mason jars, you’ll need to punch a hole in the tops of the jars to let the air out, and vacuum-pack them in bags. They will then keep in the fridge for up to three weeks.

Placing a jar of caviar in the packer.

The final product safe in the refrigerator.

Now that you’ve finished, what are you going to do with all that caviar? Well, it’ll go faster than you think. You can spread it on crackers, make Blini or Caviar Omelets (but don’t make them “hard” or you’ll ruin the caviar). If you make Blini, serve with iced vodka.

Preparing a plate of Salmon Caviar Blini. Blini are Russian pancakes, really the same thing as crepes.

For the quantity of Caviar we just made, we’ll need a lot of Vodka! Serve the Blini with a dollop of sour cream and some iced vodka. You’ll be surprised how quickly a quart of caviar goes!

Not yet brave enough for salmon eggs? Try my recipe for grilled cedar-plank salmon.


Admirers all over the world keep buying caviar not only because of its flavor, but because it has so many good options for your health and well-being. You can use caviar, in the proper amount, to help reduce fat in your body, help your body combat various diseases, or you can eat it during periods of high physical exertion to restore the strength of the body.

Caviar health benefits derive from its base components and the effect they have on the majority of metabolic processes. The benefits of caviar can be seen in its protective abilities, metabolism stimulation and positive impact on the immune system.


ビデオを見る: קיבוץ דן מייצא קוויאר משובח (1月 2022).